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Chartreuse de lambis, salade pistou coriandre

Chartreuse de lambis, salade pistou coriandre

Chartreuse de lambis, salade pistou coriandre

Les ingrédients

  • 1kg de cristophines
  • 100g de lambis
  • 100 g de carottes taillées en brunoise
  • 50 g de beurre
  • 50g de farine
  • 2 œufs
  • 250g d’oignons France
  • 1botte de bouquet garnie
  • Mélange de salade
  • Coriandre ( chadron béni)

La recette

  • Blanchir le lambis pour retirer toutes les impuretés
  • Eplucher les christophines et les faire cuire dans une casserole d’eau en y ajoutant du sel et du mandia (curcuma). Surveiller la cuisson car elles doivent rester fermes. les sonder avec la pointe du couteau
  • Une fois cuites, égoutter les christophines, les refroidir à l’eau et les laisser reposer
  • Faire fondre 10g de beurre
  • Beurrer les emporte-pièces et les mettre au réfrigérateur pour figer le beurre
  • Egoutter le lambis au chinois puis le mouiller à hauteur
  • Faire un roux : faire fondre 50g de beurre, incorporer 50g de farine et remuer jusqu’à obtention d’une pate
  • Décanter le lambis poché à l’aide d’une écumoire et garder le bouillon
  • Ajouter le bouquet garni (oignon pays – gros thym – bois d’inde – vert de poireau) puis 100g de carottes coupées en petits dés et de l’oignon pays ciselé ainsi qu’un piment végétarien
  • Lier la sauce mettre le bouillon à chauffer puis rajouter le roux au fur et à mesure et fouetter afin d’obtenir un velouté
  • Rajouter 2 cuillerées à soupe de crème épaisse puis 2 œufs
  • Mettre les lambis dans l’appareil, rectifier l’assaisonnement et la consistance
  • Chemiser les moules avec de fines tranches de cristophines et verser l’appareil
  • Mettre à cuire au four 15 min à 180°
  • Confectionner le pistou : Mélanger les amandes, la coriandre (chadron beni) assaisonné versé de l’huile d’olive et mixer le tout. Réserver au frais.

Dressage : Démouler la chartreuse poser un petit bouquet de salade et finir par un trait de pistou coriandre

Bonne dégustation

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