Les ingrédients
- 1kg de cristophines
- 100g de lambis
- 100 g de carottes taillées en brunoise
- 50 g de beurre
- 50g de farine
- 2 œufs
- 250g d’oignons France
- 1botte de bouquet garnie
- Mélange de salade
- Coriandre ( chadron béni)
La recette
- Blanchir le lambis pour retirer toutes les impuretés
- Eplucher les christophines et les faire cuire dans une casserole d’eau en y ajoutant du sel et du mandia (curcuma). Surveiller la cuisson car elles doivent rester fermes. les sonder avec la pointe du couteau
- Une fois cuites, égoutter les christophines, les refroidir à l’eau et les laisser reposer
- Faire fondre 10g de beurre
- Beurrer les emporte-pièces et les mettre au réfrigérateur pour figer le beurre
- Egoutter le lambis au chinois puis le mouiller à hauteur
- Faire un roux : faire fondre 50g de beurre, incorporer 50g de farine et remuer jusqu’à obtention d’une pate
- Décanter le lambis poché à l’aide d’une écumoire et garder le bouillon
- Ajouter le bouquet garni (oignon pays – gros thym – bois d’inde – vert de poireau) puis 100g de carottes coupées en petits dés et de l’oignon pays ciselé ainsi qu’un piment végétarien
- Lier la sauce mettre le bouillon à chauffer puis rajouter le roux au fur et à mesure et fouetter afin d’obtenir un velouté
- Rajouter 2 cuillerées à soupe de crème épaisse puis 2 œufs
- Mettre les lambis dans l’appareil, rectifier l’assaisonnement et la consistance
- Chemiser les moules avec de fines tranches de cristophines et verser l’appareil
- Mettre à cuire au four 15 min à 180°
- Confectionner le pistou : Mélanger les amandes, la coriandre (chadron beni) assaisonné versé de l’huile d’olive et mixer le tout. Réserver au frais.
Dressage : Démouler la chartreuse poser un petit bouquet de salade et finir par un trait de pistou coriandre
Bonne dégustation
