Les ingrédients

• 6 gambas
• huile d’olive
• 1 mangue bien mûre
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de basilic
• 1l jus d’orange
• 1 citron vert
• sel, poivre

La recette

1. Décortiquer les gambas, retirer le boyau (réserver les carcasses pour votre fumet de poisson du plat)
2. Tailler les gambas en tartare (petits cubes de 1 à 2 mm)
3. Assaisonner à votre convenance avec sel, poivre, huile d’olive et citron vert
4. Faire réduire le litre de jus d’orange pour obtenir une texture sirupeuse puis laisser refroidir
5. Eplucher la mangue, récupérer la pulpe et la mixer avec la coriandre, le basilic et la réduction de jus d’orange.
6. Monter à l’huile d’olive au mixeur (rajout de l’huile d’olive pendant le mixage)

Le dressage :

• Ciseler finement de la ciboulette, ajouter au tartare et le disposer délicatement dans le fond de la verrine.
• Recouvrir avec l’émulsion à la mangue.