Les ingrédients
- 6 gambas
- huile d’olive
- 1 mangue bien mûre
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de basilic
- 1l jus d’orange
- 1 citron vert
- sel, poivre
La recette
- Décortiquer les gambas, retirer le boyau (réserver les carcasses pour votre fumet de poisson du plat)
- Tailler les gambas en tartare (petits cubes de 1 à 2 mm)
- Assaisonner à votre convenance avec sel, poivre, huile d’olive et citron vert
- Faire réduire le litre de jus d’orange pour obtenir une texture sirupeuse puis laisser refroidir
- Eplucher la mangue, récupérer la pulpe et la mixer avec la coriandre, le basilic et la réduction de jus d’orange.
- Monter à l’huile d’olive au mixeur (rajout de l’huile d’olive pendant le mixage)
Le dressage :
- Ciseler finement de la ciboulette, ajouter au tartare et le disposer délicatement dans le fond de la verrine.
- Recouvrir avec l’émulsion à la mangue.