Biscuit :

• Blancs d’œufs : 175g
• Sucre : 125g
• Jaunes : 100g
• Fécule de pomme de terre : 63g
• Farine : 60g

Crème au beurre vanille :

• Beurre : 200g
• Essence de vanille : 10g
• Meringue italienne : 200g
• Blancs : 100g
• Sucre : 200g
• Eau : 70g
• Gousse de vanille : 1pc

Réduction passion

• Fruits de la passion : 4
• Sucre : 50g

Recettes :

1- Le biscuit

• Monter les blancs et le serrer avec le sucre
• Ajouter les jaunes et arrêter de suite le batteur
• Ajouter avec une maryse la farine et la fécule de pomme de terre
• Etaler sur du papier cuisson et cuire à 170°c pendant 6 minutes

2- La meringue italienne

• Monter les blancs d’œufs
• Verser le sucre cuit à 121° dans les blancs
• Fouetter jusqu’à complet refroidissement

3- La crème au beurre vanille

• Mettre le beurre en pommade
• Ajouter l’essence de vanille
• Lisser avec ¼ de meringue italienne
• Incorporer délicatement le reste de la meringue italienne en coupant avec une maryse ou un écumoire

4- Réduction de passion

• Faire réduire la pulpe des fruits de la passion et le sucre à consistance désirée

5- Le montage

• Tailler le biscuit en bandes afin d’obtenir plusieurs bûches individuelles
• Napper le biscuit de crème au beurre
• Terminer par la réduction passion
• Rouler le biscuit et le maintenir serré avec du film alimentaire

Réserver au frais

Bonne dégustation !