Biscuit :
- Blancs d’œufs : 175g
- Sucre : 125g
- Jaunes : 100g
- Fécule de pomme de terre : 63g
- Farine : 60g
Crème au beurre vanille :
- Beurre : 200g
- Essence de vanille : 10g
- Meringue italienne : 200g
- Blancs : 100g
- Sucre : 200g
- Eau : 70g
- Gousse de vanille : 1pc
Réduction passion
- Fruits de la passion : 4
- Sucre : 50g
Recettes :
1- Le biscuit
- Monter les blancs et le serrer avec le sucre
- Ajouter les jaunes et arrêter de suite le batteur
- Ajouter avec une maryse la farine et la fécule de pomme de terre
- Etaler sur du papier cuisson et cuire à 170°c pendant 6 minutes
2- La meringue italienne
- Monter les blancs d’œufs
- Verser le sucre cuit à 121° dans les blancs
- Fouetter jusqu’à complet refroidissement
3- La crème au beurre vanille
- Mettre le beurre en pommade
- Ajouter l’essence de vanille
- Lisser avec ¼ de meringue italienne
- Incorporer délicatement le reste de la meringue italienne en coupant avec une maryse ou un écumoire
4- Réduction de passion
- Faire réduire la pulpe des fruits de la passion et le sucre à consistance désirée
5- Le montage
- Tailler le biscuit en bandes afin d’obtenir plusieurs bûches individuelles
- Napper le biscuit de crème au beurre
- Terminer par la réduction passion
- Rouler le biscuit et le maintenir serré avec du film alimentaire
Réserver au frais
Bonne dégustation !