Les ingrédients :
- 3 filets de daurade
- 5 têtes de langoustine
- Huile d’olive
- 1 citron vert
- 1L de lait de coco
- 200g de gingembre
- 540 g de lait
- 160 de crème
- 200g de mascarpone
- 2 feuilles de gélatine
- 1 feuille de gélatine
- 1 oignon
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 1 échalotte
- 1 botte de ciboulette
- Sel
- poivre
La recette :
- Couper grossièrement la garniture aromatique : carotte, oignons, échalote et fenouil
- Faire revenir les têtes de langoustines dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que les sucs de cuissons apparaissent.
- Y ajouter votre garniture puis le lait de coco.
- Laisser mijoter pendant 30 min puis passer au chinois afin de ne récupérer que le liquide. Débarrasser puis laisser refroidir à température ambiante
- Eplucher le gingembre et le couper grossièrement
- Le faire infuser dans le lait et la crème.
- Faire fondre la gélatine dans le liquide préalablement passé au chinois.
- Faire refroidir puis y ajouter la mascarpone.
- Une fois le mélange froid, réserver 2 heures au réfrigérateur dans le siphon.
- Tailler la daurade en cube puis l’assaisonner avec l’huile d’olive, le citron vert, du sel et du poivre et un peu de lait de coco
- Ciseler de la ciboulette au dernier moment.
