Les ingrédients

• 6 gambas
• huile d’olive
• 1 abricot
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de basilic
• 1l jus d’orange
• 1 citron vert
• Sel
• Poivre

La recette :

• Décortiquer les gambas, retirer le boyau (réserver les carcasses pour votre fumet de poisson du plat)
• Tailler les gambas en tartare (petits cubes de 1 à 2 mm)
• Assaisonner à votre convenance avec sel, poivre, huile d’olive et citron vert
• Faire réduire le jus d’orange à feu doux jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse
• Eplucher l’abricot, prélever la chair et la mixer avec la coriandre, le basilic et la réduction de jus d’orange
• Monter à l’huile d’olive au mixeur (rajout de l’huile d’olive pendant le mixage)
• Pour le dressage, ciseler finement de la ciboulette, ajouter au tartare et le disposer délicatement dans le fond de la verrine.
• Recouvrir avec l’émulsion à l’abricot